Allicin er et svovelholdig stoff vi finner i hvitløk. Allicin dannes når hvitløken hakkes, knuses, tygges eller presses. Når oksygenet i luften kommer i kontakt med hvitløksvevet skjer det en kjemisk reaksjon. Enzymet allinase reagerer med alliin og danner allicin. Allicin er en ustabil forbindelse som lett omdannes videre til en rekke mer stabile allylsulfider.

Grunnen til at hel hvitløk ikke lukter er at alliin er luktfri. Det er først når vi har fått dannet allicin og allylsulfider at den sterke duften og smaken fremtrer. Det er også da vi får de gunstige helseeffektene fra hvitløken.